Brot

Brot

Die Auswahl an Brotsorten ist in Deutschland besonders groß im internationalen Vergleich.
Die Auswahl an Brotsorten ist in Deutschland besonders groß im internationalen Vergleich.

Brot ist ein traditionelles Nahrungsmittel welches aus einem Teig von gemahlenem Getreide (Mehl), Wasser, einen Triebmittel und häufig noch weiteren Zutaten gebacken wird. Es zählt zu den Grundnahrungsmitteln.

Die dunkle und feste Außenseite des Brotes wird als Kruste oder Rinde bezeichnet. Das Innere ist die Krume und Krümmel vom Brot werden als Brosamen oder Brösel bezeichnet. Viele Brotteige können auch in kleineren Portionen in Form von Brötchen gebacken werden.

Als Triebmittel kann Sauerteig oder Backhefe dienen. Zum Teig können Zutaten wie Kartoffeln, Nüsse, Samen, Röstzwiebeln, getrocknete Früchte oder geraspeltes Gemüse hinzu gefügt werden.

Nach dem deutschen Lebensmittelbuch enthält Brot weniger als 10 Gewichtsanteile Fett und/oder Zuckerarten auf 90 Gewichtsanteilen Getreide und/oder Getreideerzeugnissen.

Man unterscheidet 2 Arten von Brot, gesäuertes Brot welches mit Hilfe von Triebmitteln hergestellt wird und so eine lockere Konsistenz erhält und ungesäuertes Brot ohne den Zusatz von Triebmittel wie Hefe etc, häufig als Fladenbrot.

Unterschieden werden Brote auch nach der verwendeten Getreidesorte wie Weizen, Dinkel, Roggen, Kamut, der Mehlart wie Vollkornmehl, Auszugsmehl, fein oder grob gemahlen und der verwendeten speziellen Zutat wie Kübiskerne oder Sonnenblumenkerne.

Nährstoffe der Brotsorten

Sorte kcal  pro stück Ballststoffe/100 g Fette/100 g
Baguette 310 3,0 1,4
Mohnbrötchen 116 3,3 3,8
Rosinenbrötchen 114 3,1 1,3
Laugenbrötchen 125 1,9 1,8
Croissant 175 1,2 25,8
Vollkornbrötchen 110 6,6 0,6
Knäckebrot, leicht 21 1,9 1,4
Knäckebrot,

ballststoffreich

30 6,0 1,4
Graubrot 94 6,5 1,1
Pitabrot 120 3,0 1,4
Pumpernickel 70 9,7 0,9
Roggenvollkornbrot 95 8,0 1,5
Toastbrot 65 3,7 4,4
Sechskornbrot 96 3,7 4,4
Vollkorntoast 70 7,0 2,8
Vollkornbrot mit

Sonnenblumenkernen

90 8,4 3,0

Die Nährstofftabelle für Brote zeigt, das Vollkornbrot besonders reich an Ballaststoffen ist und Gebäck wie beispielsweise Croissants viel Fette enthalten. Ebenso enthalten Vollkornbrötchen mehr Ballaststoffe als herkömmliche, so dass man bei einer Diät und gesunden Ernährung gezielt die ballaststoffreichen und fettarmen Sorten bevorzugen sollte.

Im internationalen Vergleich werden in Deutschland viele verschieden Brotsorten gebacken, aufgrund der Getreidevielfalt, man baut anders als in andren Ländern nicht nur Weizen, sondern auch Roggen oder Dinkel an. Weiterhin gab es früher eine Kleinstaatlichkeit ohne eine zentralistische Prägung die die Entstehung der vielfältigen regionalen Brotsorten begünstigte. Der Bäckermeister ist zu dem ein Ausbildungsgang den es in anderen Ländern nicht gibt und man ist stets um Kreativität bemüht.

Besonder beliebt in Deutschland sind Mischbrote aus Roggen- und Weizenmehl. In Frankreich beispielsweise wird viel Weizenbrot gegessen und Frühstücksgebäcke wie Croissants und Baguettes.

Gesunde Brote

Abhängig von der Lagerung und Brotsorte ist es unterschiedlich lang haltbar. Besonders lang hält es sich im Kühlschrank. In der Papiertüte wird es hingegen nicht hart und schimmelt später als in einem Plastikbeutel oder einem Brotkasten.
Abhängig von der Lagerung und Brotsorte ist es unterschiedlich lang haltbar. Besonders lang hält es sich im Kühlschrank. In der Papiertüte wird es hingegen nicht hart und schimmelt später als in einem Plastikbeutel oder einem Brotkasten.

Welche Brote sind besonders gesund? Generell gilt die Faustformel je dunkler das Brot ist, umso mehr Nährstoffe hat es im Vergleich zu hellem. Außerdem machen Vollkornbrote lange satt und nicht dick.

Allerdings ist das Klebereiweiße Gluten nicht für jeden bekömmlich wie Menschen mit einer Allergie.

Vollkornbrot weiße eine grau-braune Farbe auf und kann zusammen mit Gemüse, Obst und anderen Getreideprodukten ein wichtiger Bestandteil einer gesunde Ernährung sein.

Das Mehl aus dem ein Brot gemacht wurde spielt eine zentrale Rolle, ist das Mehl dunkel so enthält es mehr Vollkorn und somit mehr Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe und macht es gesünder.

Im Vollkornbrot ist zu 90 % Mehl enthalten, dass sämtliche Bestandteile des Getreidekorns enthält.

Gerade in der Schale befinden sich die wichtigen Nährstoffe, an der Randschicht des Korns. Im Inneren, dem Mehlkörper lagern vor allem Stärke und Eiweiß mit rund 83 %.

Bei weißem Mehl findet man also fast nur Mehlkörper der Körner wieder, denn die Randschichten werden ausgesiebt und es fehlen die wertvollen Nährstoffe.

Die Kohlenhydrate im Vollkornbrot sind langkettig, können vom Magen daher nur langsam verdaut werden und machen somit lange satt. Der Blutzuckerspiegel steigt nur langsam an, es wird wenig Insulin frei gesetzt und die Fettverbrennung kann besser arbeiten.

Auch quellen sie im Magen auf und wirken so zusätzlich sättigend und vermeiden Heißhunger. Sogar Darmkrebs kann man mit dem regelmäßigen Verzehr von Vollkornbrot vermeiden.

Glutenunverträglichkeit und die richtige Lagerung von Brot

Erst der Belag, wie die sprichwörtliche Butter auf dem Brot, Wurstwaren, Käse etc. machen das Brot kalorienreich.
Erst der Belag, wie die sprichwörtliche Butter auf dem Brot, Wurstwaren, Käse etc. machen das Brot kalorienreich.

Menschen die an einer Zöliakie oder Sprue leiden vertragen das Klebereiweiß, die sogenannten Gluten nicht und entwickeln eine Allergie. Die Darmzotten können bei einer Glutenunverträglichkeit angegriffen werden in der Schleimhaut des Dünndarms. Nach längerer Abstinenz von Gluten kann sich diese Unverträglichkeit allerdings auch wieder zurückbilden. Generell ist die Zöliakie nicht heilbar, daher sollte man auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten.

Brot ist kein Dickmacher, vielmehr kommt es auf den Belag an. Wer also Wurstwaren mit versteckten Fetten, Streichfette, Butter, Margarine, Marmeladen und andere süßen Brotaufstriche oder Käse auf das Brot legt macht Brot erst zu einem möglichen Dickmacher.

Häufig stellt sich auch die Frage wie man Brot am besten lagert, damit es keinen Schimmel ansetzt?

Untersuchungen haben gezeigt, dass bei der Wahl zwischen einer Lagerung des Brotes in einer Plastiktüte, einer Papiertüte, im Kühlschrank oder einer Brotbox das Brot sich tatsächlich am längsten im Kühlschrank schimmelfrei hält.

In der Plastiktüte und in der Brotbox setzt es aufgrund der Feuchtigkeit am schnellsten Schimmel an. Im Mittelfeld rangiert die Lagerung in der mit Kunststoff beschichteten Papiertüte.

Allerdings wird das Brot, wenn man es im Kühlschrank lagert, am schnellsten hart. Das liegt daran, dass die enthaltenen Stärkemoleküle von einer ungeordneten Ordnung (weich) zu einer geordneten (kristallinen) harten übergehen. Das so hart gewordene Brot wird daher wieder weich, wenn man es im Toast (über 60 °C) toastet wieder weich für den Verzehr.

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